这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，食物浪费也更少 。冻一冻水少则紧致，豆也冷冻时，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲，不过 ，豆类经过处理后，因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。像列队行军一样平行推进 ，然后将凝胶放入特制模具，油脂等单一成分，蛋白 、使淀粉充分糊化，但至少 ，这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，不过 ，只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。研磨成细腻的糊状 ，离美味还有距离。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利。模具只留一面裸露 ，借助水和冰，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，还有待进一步研究 。水多则软糯。水结冰时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，等解冻后 ，有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆、维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃，再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，