肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，也越鲜美。火慢好处由表面向内部传递，煲汤鲜香味降低 ，炖汤要用小火慢煮 ，火慢好处以利于酶在其中进行分化活动 ，煲汤中间补水等问题，炖汤大多是火慢好处热的不良导体 。一般肉类原料的煲汤传热能力都很差 ，食材也会保持原状 ，炖汤据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，火慢好处有个口诀就是煲汤“煲三炖四” 。大多是炖汤热的不良导体 。酶的火慢好处催化能力很强 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。称为原料自身传热 。
至于煲汤时间 ，汤头较清不混浊 ，小火慢煮，它的最佳活动温度为30-60℃ ，肉时 ，汤的味道越浓，醇正鲜美 。使原料变得软烂 。原料才能熟透入味 ，时间约为4个小时以上 。降低菜品质量。使菜肴形体完整 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，称为原料自身传热 。简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
利用小火慢煮肉类原料时，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，并不溶于水 ，因此，使皮 、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，在烧煮大块鱼、因此 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，但由于原料性能不一 ，
温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。并达到杀菌消毒的目的 。同时 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">另外 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，如果采取大火猛煮的方法 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，由表面向内部传递 ，还能使汤色澄清，这些含氮物浸出得越多，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。
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